10일 동안의 기나긴 추석연휴가 끝날 즈음에 가을 햇살과 바람의 축복 아래 장독대 청소와 정리를 하고 있는데 채식평화연대 정회원님으로부터 전화가 왔습니다. 지역의 로컬푸드 단체에서 ‘발효식품‘에 대해 강의를 해 줄 수 있겠느냐는 내용이었습니다. 참 우연찮은 일이었지요. 그러나 좀 망설여졌습니다.


한 때는 발효식품에 대해서 열심히 공부도 하고, 자연이 준 삶터에서 친환경소비자생활협동조합 조합원들이나 지인들이랑 장담기 행사도 많이 했었는데 이제는 채식 이야기를 주저리주저리 이야기하는 게 더 재미있어졌어요. 아직 채식의 가치를 잘 모르시는 분들께 무엇보다 좋은 음식인 현미채식에 대한 이야기를 꼭 하고 싶었습니다.


강의를 요청해 온 단체의 전체 행사 주제와 프로그램을 살펴보니 6차 산업 강의, 발효식품 소개, 발효주 담그기, 된장 담그기 등이 있었습니다. 어찌할까나, 어찌 풀어 갈까나 고민하다가 ‘잘 먹고 잘 사는 법’에 대해서 오랫동안 공부하고 찾은 지혜들을 나누기로 하였습니다. 물론 발효식품 이야기도 양념으로 넣고요.


네이버 지식백과에 따르면 ‘미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다’네요.


발효식품은 주로 자연에서 나온 유기물에 사람의 손이 더해져 알맞은 조건이 갖춰지면 사람이 먹기에 좋은 상태로 변화한 것이라고도 할 수 있지요. 꼭 먹어야 하는 건 아니지만 음식을 더 맛있게 먹는 또 하나의 방법이지요.
발효식품으로 된장, 간장, 고추장, 식초 등등 이야기에 이어서 이제 곧 다가올 김장철을 앞두고 채식 김장 이야기를 했더니 참가자 분들이 좋아하셨습니다.


수업을 시작하기 전에 늦게 오시는 분들을 기다리며, 먼저오신 분들이 공동텃밭의 김장배추가 예쁘게 자라는 이야기, 배추벌레가 무서워 농약을 조금이라도 뿌려야 하는지에 대한 고민들을 나누기도 하셨기에 때마침 채식김장 이야기가 신선하게 다가갔겠지요.


삶에서 밥상과 음식을 중요하게 여기는 사람들은 발효식품, 전통식품, 로컬푸드, 슬로푸드, 친환경농산물, 유기농밥상, 자연밥상 등등을 찾습니다. 그러한 것들을 다 아우르며 더 나아가 자연 그대로, 자연에 가깝게 현미채식, 자연식물식, 유기농비건채식을 찾게 된다면 나의 건강뿐만 아니라 이웃을 살리며 지구도 살릴 수 있습니다.


발효식품을 생각하면서 우리 삶을 생각해 보았습니다. 자연에서 태어나서 다시 자연으로 돌아갈 때, 그 몸이 맑고 향기로운 것들을 많이 받았다면 땅 속에서 썩어가더라도, 화장을 하더라도 그 냄새가 많이 나쁘지는 않게 발효되어가겠지요.


<채식김장 김치 담그기>


08배추절이기2

(배추절이기)


08김치양념에 집간장 간하기

(김치양념에 집간장 간하기)


08김장김치!

(김장김치)


1.무우, 다시마, 표고버섯으로 채수를 만들어요.
무우를 큼직하게 썰어서 넣고, 표고버섯도 넣고(방사능 수치 걱정하시는 분들이 계신데 동물성 식품으로 육수를 내는 것보다는 덜 해롭답니다), 다시마도 넣어 푹 삶습니다.
2. 푹 우러난 채수에서 무, 버섯, 다시마를 건져냅니다.
3. 채수에 찹쌀현미가루를 풀어서 죽을 쑵니다. 찹쌀백미에 비해 찹쌀현미는 충분히 불려도 죽으로 잘 퍼지지 않을 수가 있어요.
4. 찹쌀현미죽이 식으면 고춧가루를 풀어주고 소금으로 간을 합니다.
5. 배추를 절입니다. 반나절 정도 지나서 한 번 뒤집어 줍니다.
6. 농약 없이 자연스레 농사지은 배추는 세 번 정도만 씻어줘도 좋습니다.
7. 배추가 물이 빠지길 기다리며 깨끗이 손질해 둔 생강, 배, 단호박, 청각 등을 갈아서 고춧가루죽에 섞어 줍니다. 마늘과 양파도 좋아하시면 넣어 줍니다.
8. 7의 재료에 집간장을 조금 넣어 주면 깊은 맛을 냅니다. 기본 간은 소금으로 하고요.
9. 김치 사이사이에 박을 무를 큼직하게 썰어 둡니다.
10. 김치 속에 넣을 갓이나 무채 등을 장만해서 김장양념을 넣어 버무려 둡니다.
11. 절인 배추에 찹쌀죽을 바르고, 배추의 안쪽에 10의 재료를 넣어 줍니다. 이 때 덜 절여진 배추는 양념을 바르면서 소금을 조금 뿌려 줍니다.


이영미 평화밥상 안내자