자작나무

정진익 농부 / 기사승인 : 2021-12-07 00:00:25
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마늘

김장에서 고추와 함께 빠질수 없는 마늘을 알아보자. 마늘은 이집트가 원산지고 아스파라거스목 수선화과 부추아과 부추속에 속한다. 마늘의 원산지가 우리나라가 아닌가 하는데 이집트가 원산지다. 그런데 머나먼 유라시아대륙의 반대편 대한민국이 이제는 마늘의 종주국이 됐다.


마늘의 맛은 매운맛과 담백한 맛, 굉장한 단맛이 있다. 특히 매운맛과 단맛은 중독성이 강하며 소금과 기름과 만나면 굉장한 맛이 난다. 우리가 마늘에서 헤어나지 못하는 이유다. 세계적으로 마늘과 양파는 사촌이기도 하고 맛도 그래서 둘 다 사용하든지 하나만 사용하든지 해도 둘 다 사용하지 않는 나라는 드물다. 유럽은 마늘 대신 양파를 많이 사용한다. 유럽은 마늘이 재배할 수 없기 때문이다. 이탈리아나 스페인 헝가리와 같은 남부는 재배가 가능해 많이 먹고 있지만 우리와는 비교가 안 된다.


대부분 나라에서 1인당 마늘 소비량은 1kg 미만이지만 우리나라는 7kg이 넘는 ‘넘사벽’이다. 생산량은 중국이 세계생산량의 78%로 독보적이고 인도가 6%, 우리나라는 1%로 거의 세계 3위권이다. 1인당 소비량에서는 중국과 비슷한데 1위고 2위와 많은 차이가 난다. 


마늘은 열량이 낮은데도 영양소는 많아서 영양학적으로는 거의 완전식품에 가깝다. 그래서 예로부터 “냄새를 빼고는 100가지 이로움이 있다”고 해 ‘일해백리(一害百利)’라고 불렸다. 특히 오늘날 주목받는 것이 마늘 자체가 손상을 입을 때 일종의 방어기제 작용을 하는 알리신이다. 마늘이 잘리거나 으깨지거나 해서 손상을 입으면 알리아제가 흘러나오면서 알리신이 만들어진다. 알리신은 페니실린보다 살균력이 더 강하다. 같은 백합과에 속하는 양파에서도 찾을 수 있다. 항산화 효과도 뛰어나서 항암 식품으로 유명하다.
마늘하면 단군신화가 떠오른다. 단군신화의 마늘은 달래와 산마늘 같은 것으로 추정되고 마늘이라는 말은 이런 매운맛이 나는 것들의 통칭하는 것들이었는데 마늘이 전래되면서 마늘만 마늘이라고 했다고 한다. 한나라 때 장건의 서역 원정에서 가져왔다고 하고 <삼국사기>에 마늘밭이 나오는 것으로 봐서 삼국시대부터 재배된 것으로 보인다.


마늘의 품종은 한지형과 난지형으로 구분된다. 우리나라는 한지형이고 난지형은 이집트와 스페인 등에서 재배된다. 최근 남해안을 중심으로 난지형 마늘의 재배가 늘어나고 있다. 한지형도 우리나라처럼 겨울에 재배되는 곳도 있고 만주지방 같은 곳은 여름에 재배된다.


마늘은 예로부터 한밭에서 재배하지 않았다. 고추와 같은 다른 작물도 그랬는데 병충해로부터 벗어나려는 지혜였다. 오늘날에는 토양 소독제가 있어 마늘밭에 뿌려 소독하고 재배한다. 10월 하순·11월 상순에 파종하며 수확은 마늘대가 마르는 벼 모내기 전에 수확한다. 마늘쫑은 마늘 수확 전 나오는 꽃대다. 이 마늘쫑을 따 줘야 마늘에 더 많은 영양분이 가 굵은 마늘을 수확할수 있다. 마늘 비늘줄기의 쪽수는 6~7쪽으로 적고 난지형은 9~10쪽으로 많다. 육쪽마늘이라는 명칭은 한지형 마늘을 가리킨다. 


상추마늘이라고 작은 마늘을 본 적이 있을 것이다. 잎과 줄기를 고스란히 씻어 삼겹살과 먹으면 일품인 상추마늘 말이다. 마늘 꽃대에서 그대로 열매를 맺으면 아주 작은 마늘이 송글송글 달린다. 이 작은 마늘을 통째로 심으면 벼 모심기한 것처럼 포기로 싹이 올라온다. 중간에 풋고추처럼 먹는 것이 상추마늘이다. 끝까지 재배하면 마늘 한 쪽 만큼의 통마늘이 되는데 이 마늘을 이듬해 재배하면 다시 육쪽마늘이 된다. 


마늘은 한파에 약하고 습기를 싫어한다. 습기는 싫어하지만 물이 없으면 안 돼 세심한 관리가 필요하다. 봄이 되면 마늘밭에서 잡초제거에 온 가족이 달라붙어 밭을 맸다. 요즘은 비닐로 덮어 가뭄과 추위, 잡초로부터 안전하게 보호한다. 모든 마늘밭에는 다한다고 보면 된다. 


김장에서 빼놓을 수 없는 마늘은 건강에도 좋고 맛도 좋은 몇 안 되는 건강식품이다. 이국의 작물을 우리나라에 정착시키기 위해 경작법과 품종개량을 통해 오늘날 풍성한 식탁을 선물해준 선배 농민들께 감사하며 김장을 담가 보자. 


정진익 농부

 

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