[산야초 기행] 전통주

하진수 울산환경과학교육연구소 / 기사승인 : 2018-05-23 11:55:00
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술은 맛도 좋아야 하지만 멋도 있어야한다.
맛과 향이 깊은 좋은 술은 몸속 깊은 곳에서 따뜻하고 부드러운 기운이 서서히 올라온다.
그 기운은 몸과 마음의 상처를 치유하게 한다.




예로부터 우리 조상은 집집마다 전해 내려온 가양주(家釀酒)문화를 가지고 있었다.(가양주란 집에서 담그는 술을 말한다)가양주는 제사에 제주(祭酒)로 사용하였고 날 나아주고 길러준 부모님봉양엔 반주(飯酒)로, 예의를 가지고 집을 찾아오는 과객을 위한 접대주로 필히 갖추어야 할 상비식의 하나로 그 집안의 품위와 갖은 기술과 비법이 동원된 전통이었다.



청정한 햇볕과 바람과 온갖 유기물이 가득한 땅에서 자란 산야초와 어우러져 빚은 술은 예전부터 전해 내려오는 조상의 지혜로 보신의 건강주였다. 하지만 요즘 웰빙 바람이 불면서 산야초에 관심을 가지는 많은 사람들이 엉터리 희석식 소주에 담금을 하는데 우리 약초를 우리전통술에 발효나 추출을 하는 것이 장기를 상하지 않게 하는 진짜 보물 같은 약술임을 알아야한다.



전통주는 우리나라 사람들이 주식과 부식으로 삼는 곡식과 천연발효제인 누룩과 물을 원료로 하고 여기에 식물의 꽃이나 뿌리, 줄기로 향을 내는 가향재나 약용약재를 넣어 일체의 화학적인 첨가물이 없이 발효, 숙성한 술을 말한다. 고두밥을 디딘 누룩에 있는 미생물로 분해 발효가 이루어지는데 한번으로 술빚기가 끝나면 단양주, 한번이 아니라 미생물에게 다시 한 번 전분을 먹이로 넣어주어 몇 번 반복하느냐에 따라 이양주 삼양주가 되어 술의 맛과 향이 달라지면서 품질과 도수, 보관기간이 달라진다.



우리 전통주는 두 번 담는 이양주가 대체로 많은데 두 번째 담는 덧술에 주로 계절을 담는 식물을 넣거나 약재를 넣어 계절변화의 운치와 풍류를 즐기고 질병예방과 약주로 사용해왔다.




2000년대 후반 막걸리 붐이 일면서 일제강점기로 단절되었던 우리 술이 국내외로 퍼져 발효기술 뛰어났던 우리민족의 솜씨가 이제야 발휘하는가 싶었다 하지만 아직도 여전히 중요한 자리나 선물로 구매가 되어지는 것은 와인과 샴페인 같은 양주, 젊은 층들의 개성 있는 입맛을 맞추는 건 수제맥주였다.



그러한 중에도 우리술에 관심을 가진, 숨은 전통주 장인들이 애정을 가지고 지역의 산물과 계절을 담아 세계적으로 손색이 없는 전통주 계승과 제조법을 널리 알리고 있다.



머지않아 우리의 전통주가 가장 뛰어난 맛과 향, 세계적 브랜드가 될 것임에 분명하다.


봄이면 진달래 꽃잎으로 담홍색 두견주를 빚고 복숭아로 도화주를 빚었다. 조선시대 명주의 하나인 이강주는 생강과 배꽃으로 화사한 봄을 맞이했으며 여름이면 연꽃이나 장미꽃을 가을이면 국화나 유자 향을 넣고 겨울엔 매화로 계절을 느꼈다.



우리나라 민족정서와 어울리는 소나무는 솔방울,송엽,송순,송절,송피,송근 등 거의 모든 부위를 사용해 술을 빚어왔는데 송순채취용으로 심기도 하고 약효가 뛰어나 최고의 술로 꼽기도 한다. 특히 송순주는 부모나 노인의 반주의 대표술로 피가 탁해지면 모든 병의 근원이 되기에 피를 다스리고 향이 무척 좋다.



이제 곧 단오다. 단오에 수리취 절편도 해먹고 제호탕도 해먹었지만 부의주에 창포뿌리를 찧어 그 향기로 나쁜 병과 사악한 것을 쫒아냈다 한다.



이번 단오에 쌀알이 동동 뜨는 부의주 한 항아리로 담아낸 창포주로 절기를 느껴보면 좋겠다.




하진수 울산환경과학교육연구소


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